vari
VarcarPivo koje nosi ime grada
Jugoslav Župić, Mrkonjić Grad
Ima nešto pošteno u pivu koje ne krije šta je. Varcar je zanatsko pivo koje u Mrkonjić Gradu vari Jugoslav Župić — domaće, mutno, nefiltrirano i nepasterizovano, onakvo kakvo pivo zna biti kad se pravi s vremenom i mjerom, a ne na traci. Nema tu ničeg očešljanog da bi duže stajalo na polici; ono što je u čaši, to je i u buretu bilo.
Ovo je pivo za one koji vole da znaju odakle im je čaša — i da iza svakog gutljaja stoji čovjek, a ne fabrika.
1924.
Varcar Vakuf
Mrkonjić Grad
Priča imena: Varcar Vakuf
Već i ime je priča. Varcar je staro ime Mrkonjić Grada — grad se nekada zvao Varcar Vakuf, sve dok 1924. nije preimenovan po kralju Petru I, koji je u ustanku protiv Osmanlija nosio nadimak Mrkonjić. Nazvati pivo Varcar znači vezati ga za ono što je bilo prije nas — za identitet kraja koji mnogi više i ne pamte pod tim imenom.
To ime živi i u književnosti: Branko Ćopić, jedan od najvoljenijih pisaca ovog podneblja, ostavio je i priču „Varcar-Mrkonjić“. Tako svaka flaša, htjela to ili ne, nosi komadić lokalne istorije.
Ime koje obavezuje
Ime Varcar u ovom kraju nikad nije bilo samo geografija — vjekovima je bilo pečat majstorstva.
Kosa varcarka — kovana u Varcar Vakufu od 16. vijeka.
Varcar Vakuf, današnji Mrkonjić Grad, proslavila je kosa varcarka — britka i gotovo nelomljiva kosa koju su ovdašnji kovači, porodica Zonić i drugi, kovali još od 16. vijeka. Bila je najpoznatija kosa u cijeloj bivšoj Jugoslaviji i šire; priča se da su je imali i najmoćniji ljudi svijeta. Ime grada putovalo je svijetom zahvaljujući onome što su ovdašnje ruke napravile.
Nazvati pivo Varcar znači stati u taj niz. To je ime koje obavezuje: sve što ga nosi mora biti napravljeno kako valja, bez prečica, da izdrži — baš kao i kosa koja se nije lomila. Jugoslavovo pivo tu obavezu shvata ozbiljno.
Ovdje sam svoj na svome.
Do podne pravnik, od podne pivar
Jugoslav ima dva posla. Jedan je struka i plata, drugi je ljubav — i tek kad prvi završi, počinje drugi. Uz to je suprug i otac troje djece.
Iz toga izlazi i jedina poruka koju ponavlja: ovaj kraj može da ponudi dostojanstven život. Fali samo da ljudi u to povjeruju.
Kako je počelo
Kraj 2015. i početak 2016. Volio je pivo, otkrio zanatska piva i poželio promjenu. Sam to kaže najkraće: ne želi da se jednog dana osvrne i vidi samo deset registratora.
Voli i da kuva, pa je ideja da skuva nešto svoje dozrijevala neko vrijeme — dok mu drugar nije pomenuo beogradski pab koji pravi vlastito pivo. Prvih pola godine bila je čista kućna radinost: šerpe, hladnjaci i alati koje je sam sklapao, a znanje s interneta, usput i terminologija.
Prvo je pravio jače tamno pivo od crnog ječma, pa je prešao na svjetliju i blago gorku verziju, prema ukusu onih koji ga piju. Posao nikad nije gotov — kaže da ima beskonačno prostora za napredovanje.
Kako nastaje Varcar
Recept je danas ustaljen, ali ništa u njemu ne ide brzo.
- 3
- vrste ječma
- 4
- vrste hmelja
- 6,8%
- alkohola
Voda, 24 sata ranije
Prije svega se priprema voda: dehloriše se i smanjuje joj se kalcijum. Bez toga nema ni piva.
Dan kuvanja
Radni dan počinje oko tri ujutru i traje do popodneva. Tri vrste ječma, četiri vrste hmelja i kvasac gornjeg vrenja. Njemački hmeljevi daju gorčinu, a završnica je hmelj mozaik, s aromom grejpa i zove.
Sazrijevanje, 30 do 40 dana
Kuvanje je jedan dan; sve ostalo je čekanje. Zimi se vari manje, ljeti više.
Bez filtera i pasterizacije
Pivo ostaje živo: visoka koncentracija kvasca i B vitamina, bez ijednog aditiva.
Naše, autentično, domaće, naša voda.
Ljudi iza piva
Ništa od ovoga ne bi stajalo bez supruge, koja drži organizaciju cijele kuće dok on kuva. U pivari mu pomaže Aleksandar Vukoman, kojeg svi znaju kao Sovu.
Djeca su još mala i niko ih ne gura da nastave. Važno je, kaže, da prepoznaju sebe.
Piva iz pivare
Varcar nije samo jedno pivo — Mrkonjićka zanatska pivara „Varcar“ priča više priča kroz svoje etikete.
Varcar
American pale ale (APA) · oko 6,8%
Zaštitni znak pivare. Domaće, mutno, nefiltrirano i nepasterizovano. Mutnoća i talog nisu mana nego potpis — dokaz da pivo nije prošlo kroz filtere i pasterizaciju zarad police. Puno, karakterno pivo, kao i kraj iz kojeg dolazi.
Ostoja
lager · 4,5%
Lager za ljude koji ne prave lake kompromise. Na etiketi je Ostoja Župić (1909–1941), fotografija iz kasarne u Sisku 1928, iz vremena Kraljevine SHS. Pivo posvećeno pretku i jednom kodeksu: raditi kako valja, bez prečica. Rijedak primjer piva koje na etiketi nosi porodičnu istoriju.
Crna kraljica
stout
Poseban adut: stout za čiju se izradu koristi trnjina ubrana u kanjonu rijeke Sane. Divlji, lokalni sastojak iz istog onog kanjona koji je danas zaštićena priroda — pivo koje bukvalno ima okus kraja. Ime je dobilo po Crnoj kraljici, a s njim je išao i poseban jelovnik u susjednom Ribniku.
Kanjon Korane
Zašto je Varcar drugačiji
Nefiltrirano i nepasterizovano
Ništa se ne uklanja da bi pivo duže trajalo; ostaje živ okus.
Male serije
Vari se koliko treba da bude dobro, ne koliko treba da napuni policu.
Lokalni, divlji sastojci
Trnjina iz kanjona Sane; kraj u čaši, ne iz uvoza.
Priča na svakoj etiketi
Ime grada, predak, kanjon — pivo koje se pije i čita.
Gdje probati Varcar
Varcar možeš probati i kupiti kod nas u Visitor centru Pecka, a ljeti i na Šarenom marketu tokom Pecka Outdoor Festivala. Savršeno uz domaći kozji sir i ostatak komšiluka — cijela Pecka na jednom stolu.
Često postavljena pitanja
Ko pravi Varcar pivo?
Jugoslav Župić, u svojoj maloj mrkonjićkoj zanatskoj pivari u Mrkonjić Gradu.
Odakle ime Varcar?
Od Varcar Vakufa, starog imena Mrkonjić Grada, preimenovanog 1924.
Kakvo je Varcar pivo?
Zanatsko American pale ale pivo, oko 6,8%, domaće, mutno, nefiltrirano i nepasterizovano — puno i karakterno.
Koja još piva pravi pivara?
Uz Varcar, tu su Ostoja (lager od 4,5%, s porodičnom pričom na etiketi) i Crna kraljica, stout s trnjinom iz kanjona Sane.
Gdje mogu probati Varcar?
U Visitor centru Pecka i na Šarenom marketu tokom festivala.
Priča o Jugoslavu prepričana je prema: intervjuu Jugoslava Župića za eTrafiku — tekst i fotografije: Njegoš Tomić, 20. januar 2024.