siri
UG „Melem“Domaći kozji sir iz Baraća
Porodica Tošić, Baraći, Mrkonjić Grad
U selu Baraći kod Mrkonjić Grada porodica Tošić drži koze i pravi domaći kozji sir. Sve nastaje na jednom mjestu — od paše i muže do sira koji završi na stolu. Ništa se ne kupuje sa strane i ništa ne putuje daleko.
Mlijeko se pomuze ujutru, a sir se pravi od onoga što koze tog dana daju. Ta blizina, između livade, životinje i čovjeka, jedina je tajna koju ovaj sir ima.
Odakle dolazi okus
Ovaj sir se ne pravi po receptu nego po livadi.
Baraći leže u brdovitom dijelu Bosanske Krajine, u kraju livada, pašnjaka i čistog zraka. Koze se tu ne hrane iz vreće — pasu ono što livada tog mjeseca ima, travu i divlje bilje, i to se prenese u mlijeko, pa iz mlijeka u sir.
Zato okus nije isti u proljeće i u jesen, i zato se dvije ture rijetko poklope. Kod velikog proizvođača to bi bila greška. Kod malog je to jedini iskren odgovor na pitanje odakle sir dolazi.
Godina na imanju
Imanje ne radi jednakim tempom cijele godine, pa ni sir ne nastaje jednako.
Proljeće
Paša kreće. Koze izlaze na mlado i mlijeka je iz dana u dan više.
Ljeto
Najviše paše, najviše mlijeka, najviše sira. Sezona u kojoj se najlakše dogovoriti za veću količinu.
Jesen
Livada se povlači, a okus se mijenja s njom. Isti sir, drugi karakter.
Zima
Radi se mirnije, stado se čuva i planira se naredna godina.
Kozji sir iz Baraća
Kozji sir ima karakter koji ga odmah izdvaja od kravljeg. Okus mu je svježiji i izraženiji, blago kiselkast, s onom notom po kojoj se prepozna pašnjak. Mladi sir je mekan, kremast i blag; odležani je puniji i oštriji. Jedno i drugo ima svoje mjesto na stolu — zavisi volite li nježnije ili jače.
Sir se pravi u malim količinama i po domaćem postupku, bez industrijskih dodataka. Zato svaka tura zna biti pomalo drugačija: zavisi od sezone, paše i mlijeka. To je znak da je riječ o pravom domaćem siru, a ne o proizvodu koji svaki put izgleda i ima okus identično.
Kako nastaje
Pet koraka, jedno jutro i nijedan dodatak osim soli.
1
Muža
Dan počinje kod koza. Sir se pravi od onoga što se tog jutra pomuze, pa količina zavisi od stada i od sezone.
2
Podsirivanje
Mlijeko se podsiri. Od tog trenutka više nije tečno — počinje da se dijeli na gruš i surutku.
3
Cijeđenje
Gruš se odvoji i ostavi da se ocijedi. Surutka ode, a ono što ostane je sir u nastajanju.
4
Soljenje
Posoli se. To je jedini dodatak koji ovaj sir vidi.
5
Odstajanje
Mladi sir je gotov brzo i najbolji je svjež. Ako mu se da vremena, okus se produbi i sir postane puniji i oštriji.
Svježe kozje mlijeko
Osim sira, porodica prodaje i svježe kozje mlijeko. Okus mu je blaži i pomalo slađi od kravljeg, pa se koristi svježe, za kuhanje, ili kao osnova za sir i druge domaće proizvode.
Mlijeko dolazi od koza koje pasu na otvorenom, i nema iza sebe ni dug put ni dugo stajanje na polici. Pomuze se i brzo nađe kod kupca, onako kako se domaće mlijeko oduvijek i koristilo. Zato ga vrijedi uzeti svježe i potrošiti u kratkom roku.
Uz šta ide i kako se čuva
Mladi sir
Uz svjež hljeb, med i orahe, u salati, ili samo s maslinovim uljem i malo bibera.
Med iz PeckeOdležani sir
Uz čašu vina ili domaće rakije. Može se i naribati ili zapeći.
Domaća rakijaUz pivo
Slan i svjež sir uz mutno, nefiltrirano pivo — jedno drugom vraća ono što mu fali.
Varcar
Kako ga čuvati
- U frižideru, umotan ili u zatvorenoj posudi.
- Mladi sir je najbolji što svježiji — uzmite koliko ćete pojesti.
- Volite jače arome? Ostavite ga da odstoji koji dan i okus će se produbiti.
Zanat i imanje
Melem je mlado imanje i porodica to otvoreno kaže — još uvijek uče, i sir i mlijeko dovode do onoga što žele da budu. Koze su mirne i naviknute na ljude, a odnos prema životinji vidi se na proizvodu.
Ono što ovakav zanat čini vrijednim jeste upravo to što je mali. Svaka koza se poznaje, svaka tura sira se prati i ništa se ne radi na brzinu ni na veliko. Takav sir ne nastaje iz mašine nego iz svakodnevnog posla i pažnje.
Zašto kupovati direktno od proizvođača
Kad kupujete kod porodice, tačno znate odakle dolazi ono što jedete. Vidite koze, vidite imanje i razgovarate s ljudima koji su to napravili. Novac ide onome ko je uložio rad, bez posrednika, a sir je svjež jer nije danima stajao na polici.
Kupovina od malih proizvođača je i način da ovakav zanat opstane. Svaki kupac koji se vrati pomaže da imanje raste. U tome je i smisao komšiluka oko Pecke: da ono što se ovdje pravi tu i nađe svog kupca.
Često postavljena pitanja
Gdje mogu kupiti domaći kozji sir kod Mrkonjić Grada?
Kod porodice Tošić na imanju u Baraćima, po dogovoru. Probati ga možete i kod nas u Visitor centru Pecka.
Kako se pravi domaći kozji sir?
Mlijeko se podsiri, gruš se odvoji i ocijedi, posoli i ostavi da odstoji. Bez industrijskih dodataka i u malim količinama, pa svaka tura bude pomalo drugačija.
Kako se čuva kozji sir?
U frižideru, umotan ili u zatvorenoj posudi. Mladi sir je najbolji što svježiji; ako ga ostavite da odstoji koji dan, okus se produbi.
Uz šta ide kozji sir?
Mladi uz svjež hljeb, med i orahe ili u salati. Odležani uz čašu vina ili domaće rakije, a može se i naribati ili zapeći.
Po čemu se kozji sir razlikuje od kravljeg?
Okus mu je svježiji i izraženiji, blago kiselkast. Mladi je mekan i blag, a odležani puniji i oštriji.
Prodaje li se i kozje mlijeko?
Da, svježe kozje mlijeko, po dogovoru s porodicom. Vrijedi ga uzeti svježe i potrošiti u kratkom roku.
Kako do sira i mlijeka
Sir i mlijeko se uzimaju direktno na imanju u Baraćima, po dogovoru. Najbolje je javiti se unaprijed, pogotovo ako vam treba veća količina ili određena vrsta sira.
Nemate kontakt? Javite se nama u centar i povežemo vas s domaćinom. Dio njihove ponude držimo i kod nas, pa sir možete probati prije nego što odlučite.
- Šta pravi
- Domaći kozji sir i svježe kozje mlijeko.
- Gdje probati
- Kod nas u Visitor centru Pecka
- Kod porodice u Baraćima, po dogovoru
- Kontakt
- Upit ide preko centra — javite se i povežemo vas s domaćinom.Javi nam se
Udruženje građana „Melem“, Baraći, opština Mrkonjić Grad.
Kod nas u centru, i ostatak komšiluka
Kad Visitor centar Pecka ugosti goste, porodica dobije sto na kojem izloži svoje. Tako sir i mlijeko iz Baraća možete upoznati i bez odlaska na imanje.
Uz kozji sir se na istom stolu lako nađu i pivo, sok, med i rakija iz komšiluka, pa jedna degustacija ispriča priču cijelog kraja, a ne samo jednog imanja.